一、概述
為不斷完善我國食品中真菌毒素限量及污染物限量標準，GB 2761-2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》及GB2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》已于2017年3月17日發布，將于2017年9月17日正式施行。
二、詳細介紹
1、主要修訂內容
此次GB 2761及GB 2762兩項污染物通用標準的修訂，主要新增了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量、新增了螺旋藻及其制品中鉛限量要求、刪除了植物性食品中稀土限量要求。此外，結合《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）及《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762-2012）發布實施后遇到的一些問題，兼顧與其他相關標準相協調，對兩項標準文本內容做了進一步修訂完善。
2、關于污染物的定義
食品污染物是食品從生產（包括農作物種植、動物飼養和獸醫用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售、直至食用等過程中產生的或由環境污染帶入的、非有意加入的化學性危害物質。GB2761中規定了我國食品中真菌毒素的限量要求，GB2762中規定了除農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素和放射性物質以外的化學污染物限量要求。我國對食品中農藥殘留限量、獸藥殘留限量、放射性物質限量另行制定相關食品安全國家標準。
3、修訂原則
GB2761及GB2762是食品安全通用標準，對保障食品安全、規范食品生產經營、維護公眾健康具有重要意義。標準修訂工作遵照《食品安全法》及其實施條例規定，以風險評估為依據，科學合理設置污染物指標及限量，體現了以下工作原則：
（1）堅持《食品安全法》立法宗旨，以保障公眾健康為基礎，重點對我國居民健康構成較大風險的食品污染物和對居民膳食暴露量有較大影響的食品種類設置限量規定，突出安全性要求。
（2）堅持以風險評估為基礎，遵循國際食品法典委員會（CAC）食品中污染物標準制定原則，結合污染物監測和暴露評估，確定污染物及其在相關食品中的限量，確保科學性。
（3）堅持食品污染物源頭控制和生產過程控制相結合，重點對食品原料中污染物進行控制，通過嚴格生產過程衛生控制，降低食品終產品中相關污染物含量。
（4）強調無論是否制定污染物限量，食品生產和加工者均應采取控制措施，突出食品生產經營過程中的污染物控制要求，使食品中各種污染物的含量達到最低水平，從而最大程度維護消費者健康利益。
（5）堅持標準工作的公開透明和各領域專家廣泛參與。
4、國際上食品中污染物限量標準
食品中污染物是影響食品安全的重要因素之一，是食品安全管理的重點內容。國際上通常將常見的食品污染物在各種食品中的限量要求，統一制定公布為食品污染物限量通用標準。如CAC制定公布的《食品和飼料中污染物和毒素通用標準》，涉及食品污染物、毒素和放射性核素限量規定（我國對放射性核素另行制定了相關標準）；歐盟委員會No 1881/2006指令，規定了食品中特定污染物（含真菌毒素）限量；澳新食品標準局公布的《食品法典標準》的1.4.1《污染物及天然毒素》中規定了特定的金屬和非金屬污染物、天然毒素限量。
5、關于標準間的差異
按照世貿組織相關協議規定，各國可以根據風險評估結果、食品消費及膳食結構的不同和生產經營實際情況，制定不同于國際食品法典標準的安全標準，特別是污染物限量標準重點針對可能對本國公眾健康構成較大風險的污染物和對本國消費者膳食暴露量有較大影響的食品，因此各國標準規定的食品污染物種類、食品類別和限量規定可能存在一定差異。此外，農業生產和地理區域影響、食品污染物特點和控制狀況、環境污染狀況、居民膳食消費習慣也影響了食品中污染物限量規定。
6、關于標準實施的原則
GB 2761及GB 2762在實施中應當遵循以下原則：一是食品生產企業應當嚴格依據法律法規和標準組織生產，符合食品污染物（真菌毒素）限量標準要求。二是對標準未涵蓋的其他食品污染物（真菌毒素），或未制定限量管理值或控制水平的，食品生產者應當采取控制措施，使食品中污染物（真菌毒素）含量達到盡可能的最低水平。三是重點做好食品原料污染物（真菌毒素）控制，從食品源頭降低和控制食品中污染物（真菌毒素）。四是鼓勵生產企業采用嚴于GB2761、GB2762的控制要求，嚴格生產過程食品安全管理，降低食品中污染物（真菌毒素）的含量，推動食品產業健康發展。
7、與相關標準的銜接
GB2761及GB2762是食品安全國家標準，屬于強制執行的標準。標準實施后，其他相關規定與本標準不一致的，應當按照本標準執行。自新標準實施之日起，《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011）及《食品安全國家標準食品中污染物限量》(GB 2762-2012)即行廢止。在新標準實施日期前已生產的食品，可在產品保質期內繼續銷售。
食品生產經營者應當嚴格執行食品生產經營規范標準，嚴格生產經營過程的污染物控制。食品污染物的檢驗方法應按照新的GB2761及GB2762引用的檢驗方法執行。
8、關于可食用部分
“可食用部分”是食品原料經過機械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。引入此概念，一是有利于重點加強食品可食用部分加工過程管理，防止和減少污染，提高了標準的針對性；二是可食用部分客觀反映了居民膳食消費實際情況，提高了標準的科學性和可操作性。本標準規定的食品中污染物限量如無特別規定的，均是以食品的可食用部分計算。這里強調非食用部分的去除是使用機械手段，如谷物碾磨、水果剝皮、堅果去殼、肉去骨、魚去刺、貝去殼等，而不可采用任何非機械手段，如粗制植物油精煉過程等。采用“機械手段”一詞進行描述主要為了區分于化學手段以及水分蒸發等物理手段，并非指只能機器加工。
9、增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量
歐洲食品中赭曲霉毒素A風險評估報告曾指出，人類攝入赭曲霉毒素A主要來自谷物，其次是葡萄酒和咖啡等。結合我國葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A污染及產品消費量情況，對我國葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A的暴露風險進行了評估。根據風險評估結果，新的GB2761中增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量要求。
表1 葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量指標
10、取消植物性食品中稀土限量要求
根據中國居民膳食稀土元素暴露風險評估，在代表性稀土元素鑭、鈰、釔的大鼠90天經口灌胃試驗中，除了高劑量鑭影響動物體重增重和進食量外，未發現鑭、鈰、釔具有明顯的亞慢性毒性。從食物中目前的稀土元素含量水平來看，除了茶葉、食用菌、藻類中的稀土元素含量相對較高外，其他各類常見食物中的稀土元素含量處于較低水平。無論是一般人群還是潛在高暴露人群（如，長期飲用緊壓茶的成年人、稀土礦區居民），平均每日從膳食中攝入的稀土元素均未超過鑭（代表總稀土元素）臨時每日允許攝入量（Temporary Acceptable Daily Intake，tADI）的5%，可以認為目前稀土元素的膳食暴露量不會對健康構成潛在危害。基于中國居民膳食稀土元素暴露風險評估結果，第一屆食品安全國家標準審評委員會取消了植物性食品中稀土限量要求。
11、增加螺旋藻及其制品中鉛限量要求
《食品安全國家標準 藻類及其制品》標準工作組提出了制定螺旋藻及其制品中鉛限量的建議。其在廣泛調研并征求行業協會、監管單位、企業代表意見的基礎上，參照《食用螺旋藻粉》（GB/T 16919-1997）標準要求（該標準中鉛的限量要求為≤2.0 mg/kg），對螺旋藻及其制品提出了鉛限量規定，即鉛≤2.0 mg/kg（干重計）。對于該限量規定，國家衛生計生委已于2015年2月～3月向社會各界公開征求意見。第一屆食品安全國家標準審評委員會審議通過了該限量建議值，并同意將其納入新修訂的GB 2762。
該限量指標僅適用于已批準為普通食品的螺旋藻品種，作為保健食品的螺旋藻及其制品應按《食品安全國家標準保健食品》（GB 16740-2014）規定執行。
12、補充已發布食品安全國家標準特殊膳食產品標準中設置的污染物限量
已發布的《食品安全國家標準 特殊醫學用途配方食品通則》（GB 29922-2013）、《食品安全國家標準 輔食營養補充品》（GB 22570-2014）、《食品安全國家標準 運動營養食品通則》（GB 24154-2015）、《食品安全國家標準 孕婦及乳母營養補充食品》（GB 31601-2015）四項特殊膳食用食品產品標準中都設置了污染物及真菌毒素限量指標，為保證通用標準的完整性，此次GB 2761及GB 2762修訂時，將幾項特殊膳食產品標準涉及的污染物及真菌毒素限量分別在新版GB 2761及GB 2762中予以增加。
13、修改干制食品中污染物指標表述方式
在GB2762-2012執行過程中，多次出現對干制食品中污染物指標方面的誤解，為更好的闡述該原則，對表述語言進行了調整，以期更加明確，便于標準執行。
新標準中將“干制食品中污染物限量以相應食品原料脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產者提供的信息以及其他可獲得的數據信息等確定”改為：“限量指標對制品有要求的情況下，其中干制品中污染物限量以相應新鮮食品中污染物限量結合其脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產者提供的信息以及其他可獲得的數據信息等確定。有特別規定的除外”。
為避免與應用原則中干制品污染物限量規定存在重疊，刪除附錄中相應制品中的干制品分類。為避免因此影響N-二甲基亞硝胺限量所規定的食品范圍，增加了注解“熟肉干制品按照肉制品執行”及“干制水產品按照水產制品執行”。同時，鑒于GB2761中沒有需應用干制品脫水率折算原則的食品類別，因此在新修訂的GB2761中刪除了原標準中應用原則的3.5條款。
14、修改完善附錄Ａ食品類別（名稱）說明
食品類別（名稱）說明（附錄A）用于界定污染物限量的適用范圍，借鑒了CAC《食品和飼料中污染物和毒素通用標準》中的食品分類系統，并參考了我國現有食品分類，結合我國食品中污染物的污染狀況制定，僅適用于GB2761及GB2762。當某種污染物限量應用于某一食品類別（名稱）時，則該食品類別（名稱）內的所有類別食品均適用，有特別規定的除外。制定附錄A主要用于界定污染物限量的適用范圍，即確定污染物限量針對的食品范圍。附錄A涉及22大類食品，每大類下分為若干亞類，依次分為次亞類、小類等。
此次標準修訂分別對GB2761及GB2762附錄A做了如下修訂：
（一）刪除GB 2762附錄A中與應用原則3.5款相關的干制品類別。刪除水果制品中水果干類、蔬菜制品中干制蔬菜、食用菌制品中干制食用菌、藻類制品中干制藻類、肉類制品中熟肉干制品、水產制品中干制水產品。
（二）調整GB2761及GB2762附錄A中堅果及籽類分類。堅果及籽類的行業分類標準《堅果炒貨食品分類》（SB/T 10671-2012）中將“包衣的堅果及籽類”歸屬于“熟制堅果及籽類”，且一般堅果炒貨行業中稱“新鮮堅果及籽類”為“生干堅果及籽類”。因此，此次修訂GB 2761及GB 2762時，按照行業分類調整了附錄A中堅果及籽類的分類。
（三）GB2761及GB2762附錄A中“其他乳制品”后增加“酪蛋白”的舉例。《食品安全國家標準酪蛋白》標準已制定完成，為便于其污染物指標及真菌毒素指標的引用參照，在乳及乳制品分類中“其他乳制品”后增加“酪蛋白”的舉例。
（四）GB2761及GB2762附錄A中將“鮮味劑和助鮮劑”調整為“味精”。與《食品安全國家標準味精》（GB 2720-2015）標準名稱對應，將“鮮味劑和助鮮劑”調整為“味精”。
（五）GB2761及GB2762附錄A中將“醬及醬制品”調整為“釀造醬”。與《食品安全國家標準釀造醬》（GB 2718-2014），標準名稱對應，將“醬及醬制品”調整為“釀造醬”。
（六）簡化GB 2762附錄A中蛋及蛋制品的分類。鑒于目前《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）與《食品安全國家標準 蛋與蛋制品》（GB 2749-2015）分類用語不一致，為避免增加矛盾，且GB 2762中不同蛋制品的污染物限量并沒有差異，因此簡化了蛋及蛋制品的分類。
（七）調整GB 2761及GB 2762附錄A中飲料類分類。根據《飲料通則》（GB/T10789-2015）及《固體飲料》（GB/T29602-2013）修改了飲料類分類，例如，將“果蔬汁類”調整為“果蔬汁類及其飲料”、在舉例中明確固體飲料包括“研磨咖啡（烘焙咖啡）”。
（八）在GB 2762附錄A中“食糖及淀粉糖”類中增加“乳糖”。鑒于乳糖是從動物乳中提取出來的碳水化合物，其性質更近似于糖類，因此歸入食糖及淀粉糖大類中。以便于《食品安全國家標準乳糖》中污染物指標的引用參照。
（九）修改GB2761及GB2762附錄A中“特殊膳食用食品”分類。根據《食品安全國家標準預包裝特殊膳食用食品標簽》（GB13432-2013）“附錄A 特殊膳食用食品的類別”，修改GB2761及GB2762 附錄A食品類別（名稱）說明中“特殊膳食用食品”分類。
15、更新配套檢驗方法標準號
隨著標準清理整合工作的完成，GB 2761及GB 2762所配套的檢驗方法標準號有所變動，為保障標準的可實施性，此次GB 2761及GB2762修訂時將配套檢驗方法標準號予以更新。
(內容來源國家衛計委)
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