一、食品色素介紹
自古以來(lái)，中國(guó)人們覺(jué)得好的食品應(yīng)該具備色、香、味、形四大要素。食品的顏色，是食品給消費(fèi)者視覺(jué)的第一感官印象，賦予食品恰如其分的顏色，可使人賞心悅目，引起人的食欲。
食用色素是指本來(lái)存在于食物或添加劑中的發(fā)色物質(zhì)，分天然食用色素和合成食用色素。天然食用色素是指天然食物中的色素物質(zhì)，由于其對(duì)光、熱、酸、堿等敏感，所以在加工、貯存過(guò)程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。因此在食品中有時(shí)添加合成色素。合成色素的原料主要是化工產(chǎn)品，由于具有色澤鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、易于調(diào)色、著色力強(qiáng)、成本低廉、使用方便等特點(diǎn)，因而不易為天然色素所取代。
我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)等等，但是合成色素多是由苯、甲苯、萘等化工產(chǎn)品經(jīng)過(guò)磺化、硝化、偶氮化等一系列有機(jī)反應(yīng)化合制成，因而易對(duì)人體產(chǎn)生危害，所以不同國(guó)家都規(guī)定了食品中合成色素的使用品種、使用范圍及使用量。但由于受利益驅(qū)使以及現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)方法存在不足的影響，目前市場(chǎng)上合成色素的非法添加現(xiàn)象有日擴(kuò)張的趨勢(shì)。
二、食品色素的檢測(cè)
近年來(lái)，為加強(qiáng)對(duì)食用合成色素的管理，國(guó)家對(duì)食用合成色素的安全性高度重視，食品合成色素的毒性與安全性的研究、評(píng)估、監(jiān)督早已成為相關(guān)監(jiān)管部門(mén)的重要工作，已對(duì)其使用范圍作了限定，各種前處理及檢測(cè)方法也相繼問(wèn)世，并日趨完善。
張玉等使用乙醇和乙腈(80：20)混合液提取樣品中的堿性嫩黃O、酸性橙II、堿性橙II、羅丹明B、對(duì)位紅，并經(jīng)固相提取凈化后，采用C18色譜柱分離，紫外檢測(cè)器檢測(cè)，建立了同時(shí)測(cè)定食品中以上5種色素的方法。吳婕等對(duì)樣品進(jìn)行超聲提取，采用C18色譜柱，以0.02 mol/L乙酸胺-甲醇為流動(dòng)相，用紫外檢測(cè)器于234nm波長(zhǎng)處檢測(cè)，建立了HPLC同時(shí)測(cè)定食品中的苯甲酸、山梨酸、安賽蜜、糖精鈉、莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃等8種食品添加劑含量的方法。陸琦在國(guó)標(biāo)法基礎(chǔ)上改進(jìn)檢測(cè)食品人工合成色素方法，采用丙酮—水(90:10，v/v)混合溶液提取，經(jīng)聚酰胺小柱凈化后進(jìn)HPLC儀分析；通過(guò)改變檢測(cè)波長(zhǎng)，大大提高色素響應(yīng)度與檢出限，同時(shí)也增大色素間分離度，得到較滿(mǎn)意結(jié)果。陳文軍等采用VP-ODS-C18(250mm×4.6mm，5μm)色譜柱，以甲醇-醋酸銨水溶液(0.02mol/L)為流動(dòng)相，流速1.0mL/min，梯度洗脫，柱溫30℃，在221nm波長(zhǎng)處用紫外檢測(cè)器檢測(cè)食品中合成色素金黃粉含量。胡冬生以乙腈為提取劑，超聲提取樣品中蘇丹紅Ⅰ-Ⅳ和對(duì)位紅。以ZORBAXSB-C18柱(4.6mm×150 mm，5μm)為分離柱，0.1%乙酸溶液-乙腈為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫，流速為1mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)為485nm，采用HPLC測(cè)定了食品中禁用色素蘇丹紅Ⅰ-Ⅳ和對(duì)位紅的含量。何繼寶等提取樣品后，選用0.02 mol/L乙酸銨溶液與甲醇梯度洗脫，洗脫條件為：pH 5.7~5.8，流速0.80mL/min，開(kāi)始時(shí)甲醇濃度為20 %；3min時(shí)為23 %；4 min時(shí)為35 %；6 min時(shí)為80 %，采用紫外檢測(cè)器檢測(cè)，檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm，建立了反相高效液相色譜法(RP-HPLC)測(cè)定食品中多種合成色素的方法。趙志磊等用乙醇-氨水提取樣品，以乙腈-5 mmol/L乙酸銨+0.06 %三乙胺水溶液為流動(dòng)相，XDB-C18色譜柱分離，二極管陣列檢測(cè)器檢測(cè)，檢測(cè)波長(zhǎng)為504nm，外標(biāo)法定量分析辣椒粉中的麗春紅2R的含量，建立了食品中非食用色素麗春紅2R的HPLC定量檢測(cè)方法。
2、電泳法
龍巍然等建立了膠束電動(dòng)毛細(xì)管色譜(MEKC)同時(shí)測(cè)定食品中10種水溶性和3種脂溶性人工合成色素的分析方法。應(yīng)用正交法優(yōu)化了緩沖溶液pH值、硼酸濃度和十二烷基硫酸鈉(SDS)加入量，并研究了有機(jī)改性劑、分析電壓、毛細(xì)管溫度等對(duì)分離的影響，確定了最佳電泳條件。張智慧等研究不同的電泳電壓、緩沖溶液濃度、檢測(cè)波長(zhǎng)、電泳溫度等操作因素對(duì)皂黃譜圖的影響，確定了最佳電泳條件，建立了測(cè)定食品中皂黃色素的高效毛細(xì)管電泳方法。
3、光譜法
陳國(guó)慶等以合成食品色素胭脂紅、莧菜紅溶液為例，提出了應(yīng)用熒光光譜結(jié)合徑向基函數(shù)神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)對(duì)合成食品色素溶液進(jìn)行濃度測(cè)定和種類(lèi)鑒別的方法。應(yīng)用SP-2558多功能光譜測(cè)量系統(tǒng)，測(cè)得胭脂紅和莧菜紅溶液分別在300 nm和400 nm激發(fā)光下產(chǎn)生的熒光光譜。對(duì)每個(gè)胭脂紅溶液樣本選取15個(gè)發(fā)射波長(zhǎng)值所對(duì)應(yīng)的熒光強(qiáng)度作為網(wǎng)絡(luò)特征參數(shù)，訓(xùn)練、建立用于濃度預(yù)測(cè)的徑向基函數(shù)神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)。
4、分光光度法
劉曉穎等對(duì)葡萄酒中色素測(cè)定的樣品進(jìn)行預(yù)處理，用硫酸銅與氫氧化鈉沉淀葡萄酒中的雜質(zhì)，去除其對(duì)色素吸附的干擾。他們嘗試用正丁醇+無(wú)水乙醇+水與丁酮+丙酮+水兩組試劑在聚酰胺柱上進(jìn)行色譜分離，成功分離兩種綠色混合色素，然后采用比色法來(lái)定量檢測(cè)。
國(guó)標(biāo)GB/T5009.35-1996方法采用同一波長(zhǎng)測(cè)定不同種類(lèi)色素，其靈敏度不高，特異性不強(qiáng)，且食品中雜質(zhì)成分可干擾色素的測(cè)定。姚潯平等改進(jìn)此法后，測(cè)定了常用的檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、亮藍(lán)5種色素。弓曉峰采用多元校正模型，不經(jīng)分離，用分光光度法同時(shí)測(cè)定拼色食品中混合合成色素，獲得較滿(mǎn)意的結(jié)果，同時(shí)探討影響實(shí)際樣品分析的因素。王靜之等采用BackmanDu-8B紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)的多組分分析附件，以標(biāo)準(zhǔn)食品色素配制標(biāo)準(zhǔn)系列，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)獲得了最佳逆矩陣方法，可用于混合食品色素樣品的分析。
5、極譜法
陳文等提出了在0.01 mol/L硼砂底液中，單掃描極譜法于原點(diǎn)電位-0.50 V起掃，分別在峰電位-0.74 V、-0.89 V測(cè)定酸性金黃和酸性大紅的方法。該法簡(jiǎn)捷快速，用于食品分析符合要求。文君等采用示波極譜儀測(cè)定食品中人工合成色素赤蘚紅，將赤蘚紅溶解于乙酸鈉-乙酸(pH3.6)緩沖液，配制成0.25 mol/L的溶液，該溶液于-570mV處產(chǎn)生靈敏二階導(dǎo)數(shù)波，其含量與波高成正比，最低檢出濃度為0.019 g/mL，準(zhǔn)確度和精密度符合定量分析的要求。
余建中等應(yīng)用微機(jī)極譜法同時(shí)測(cè)定食品中的莧菜紅、日落黃、檸檬黃、胭脂紅，研究底液的組成、線(xiàn)性范圍、穩(wěn)定性、檢出限、精密度、準(zhǔn)確度、共存物等。此法簡(jiǎn)單、易行，結(jié)果準(zhǔn)確、可靠，便于推廣應(yīng)用；用于實(shí)際樣品測(cè)定，結(jié)果令人滿(mǎn)意。
6、溶出分析法
李德金等使用MP-1型溶出分析儀檢測(cè)各類(lèi)食品中的人工合成色素，比化學(xué)法更省時(shí)省力，檢測(cè)快速、準(zhǔn)確，儀器價(jià)格低于HPLC儀，較適合基層單位使用。
7、多波長(zhǎng)系數(shù)計(jì)算波譜法
朱勤勉應(yīng)用雙波長(zhǎng)K系數(shù)消除渾濁度對(duì)色素測(cè)定的影響。許柏球等分析檸檬黃、胭脂紅及亮藍(lán)組成的三混體系，探討了比值導(dǎo)數(shù)波譜法中相同除數(shù)因子下的不同零交點(diǎn)波長(zhǎng)對(duì)食品混合色素檢測(cè)的影響。焦紅波等建立了多波長(zhǎng)線(xiàn)性回歸法直接測(cè)定食品中雙拼色素含量的方法，對(duì)測(cè)試條件進(jìn)行了系統(tǒng)探討。
8、其他方法
沈懷瑾等采用雙組分法直接測(cè)定汽水中檸檬黃和胭脂紅混合色素，避免了色譜分離這一繁雜的手續(xù)。此法不但簡(jiǎn)便，又可避免色譜分離中引進(jìn)的誤差和干擾，且精度高，準(zhǔn)確度好。
（文章來(lái)源化學(xué)數(shù)據(jù)聯(lián)盟）
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