一、方案簡述
釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當的酵可使含碳水化合物（糖、淀粉）的液體轉化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細菌的作用與空氣中氧結合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調味品，主要成分為乙酸、高級醇類等。現用食醋主要有米醋、熏醋、特醋、糖醋、酒醋、白醋等。
根據產地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之間，食醋的酸味強度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。對于不同種類的食醋對于總酸含量有不同的要求，其中《SB/T10337-2012配置食醋》中規定總酸含量≥2.50g/100mL，《GB/T18187-2000釀制食醋》中規定總酸含量≥3.50g/100mL。
我們采用電位滴定法測定食醋總酸，避免了手動滴定通過顏色變化判斷終點帶來的誤差（大部分食醋本身帶有顏色干擾），該方法操作簡單方便、結果準確詳細。
二、依據標準
SB/T10337-2012配置食醋
GB/T18187-2000釀制食醋
GB/T5009.41-2003食醋衛生標準的分析方法
三、所需儀器及試劑
儀器：雷磁ZDJ系列滴定儀（電位滴定）
電極：231-01pH玻璃電極、232-01甘汞參比電極
試劑：0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液（配制與標定參考文件M9103-2015）
四、樣品測定過程
1、將食醋搖勻，用移液管移取2mL食醋至滴定杯中，加50mL純水，置于自動滴定儀上。同時做空白試驗。
2、儀器操作過程
a)打開儀器，連接231-01pH玻璃電極至測量電極接口，連接232-01甘汞參比電極至參比電極接口。
b)標定電極：選擇“mV/pH”按鍵，點擊重新標定，將電極放入4.00pH標準緩沖溶液中，待數值穩定后按“標定”，將電極清洗干凈，放入9.18pH標準緩沖溶液中，待數值穩定后按“標定”，結束標定。
c)將電極架置于滴定杯上方，放置好測量電極、參比電極以及加液管。
d)將取液管連接到氫氧化鈉標準滴定溶液中，使用儀器清洗按鍵，清洗三次，清洗液接至廢液杯中。
e)點擊開始方法滴定，選擇預設終點滴定，設置參數。
f)點擊開始滴定，等待儀器自動檢測。
g)分析結束，儀器顯示結論，自動保存圖譜及數據。
h)如不再測定，使用清洗按鍵，輸液管連接純水，清洗三次。
i)關閉儀器，將參比電極浸泡至飽和氯化鉀中，測量電極套上裝有飽和氯化鉀的保護套。
五、計算公式
X = 30.025*c(V1 - V0 )
其中：
X—試樣中總酸的含量（以乙酸計）的數值，單位為克每百克（g/L）；
V1—測定用試樣消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積的數值，單位為毫升（mL）；
V0—試劑空白消耗氫氧化鈉標準滴定液的體積的數值，單位為毫升（mL）；
c—氫氧化鈉標準滴定溶液的實際濃度的數值，單位為摩爾每升（mol/L）。
六、注意事項
1、取下電極護套后，應避免電極的敏感玻璃泡與硬物接觸，因為任何破損或擦毛都使電極失效。
2、測量結束，及時將電極保護套套上，電極套內應放少量外參比補充液，以保持電極球泡的濕潤，切忌浸泡在蒸餾水中。
3、電極應避免長期浸在蒸餾水、蛋白質溶液和酸性氟化物溶液中。
4、參比電極的填充液為 3mol/L 氯化鉀溶液，填充液可以從電極上端小孔加入，長時間不使用時，塞上加液孔，裝上保護套，防止填充液干涸。
（內容來源雷磁網）
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