一、概述
菌類是多樣化膳食里不可或缺的好伙伴，但最近蘑菇卻因?yàn)橐粍t消息而陷入失寵的境地。一位研究真菌的博士透露，蘑菇不能多吃，每月最多可以吃200克，因?yàn)槟⒐礁患亟饘俚哪芰μ貏e強(qiáng)，幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳都會(huì)富集在蘑菇中，但人體卻沒有排出重金屬的機(jī)制，時(shí)間長了，這些重金屬就會(huì)在腎小管內(nèi)聚集，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)鹉I小管的壞死。真相究竟如何？不如聽聽專家解析和科學(xué)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。
二、土壤污染是禍源
“一些蘑菇能富集重金屬”是客觀事實(shí)，而富集的程度主要取決于土壤的污染程度。
食品與營養(yǎng)信息交流中心專家組成員云無心曾在采訪中指出，國內(nèi)外都有一些研究，報(bào)道過特定地區(qū)、特定種類的蘑菇中的重金屬含量超標(biāo)的例子，這可能與該地區(qū)是重要的工業(yè)基地，土壤、水源被污染有關(guān)，但蘑菇富集重金屬只是蘑菇對不良生長環(huán)境的一種自我保護(hù)機(jī)制，并不是蘑菇生長的必然結(jié)果。它們不是蘑菇生長的必需養(yǎng)分，對蘑菇的生長也沒有促進(jìn)作用。所以，在種植中，也不會(huì)有不法商販人為添加。云無心說：一般而言，野生蘑菇的生長條件不受監(jiān)控，重金屬含量往往要比人工栽培的要高；在人工種植的蘑菇中，需要覆土栽培的蘑菇，比如，雙孢蘑菇、雞腿菇、姬菇等，就容易受到土壤中重金屬的污染；而那些用秸稈作為培養(yǎng)材料的人工栽培蘑菇，因?yàn)榻斩捴械闹亟饘偻桓撸赃@樣的蘑菇重金屬超標(biāo)的可能性也就很小。因此，在土壤污染地區(qū)，我們就不能隨便吃野生的蘑菇。相比而言，人工養(yǎng)殖的蘑菇長在棉籽殼、秸稈、木段等制作的培養(yǎng)基上，不接觸污染的土壤，食用起來更安全。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅也表示，蘑菇有富集重金屬的能力，但還需要有足夠的重金屬在培養(yǎng)基或土壤當(dāng)中，供它來富集，才會(huì)發(fā)生超標(biāo)的后果。蘑菇本身不會(huì)憑空產(chǎn)生重金屬元素。也就是說，環(huán)境好的地方，蘑菇也比較安全。因此，保護(hù)環(huán)境就是保護(hù)我們自己的食品安全。
三、正常食用無需擔(dān)心
其實(shí)從一些關(guān)于食用菌中重金屬含量的檢測和實(shí)驗(yàn)中，我們不難發(fā)現(xiàn)，在無污染的土壤中人工栽培食用菌幾乎沒有富集到重金屬。例如，一則實(shí)驗(yàn)顯示，香菇、鳳尾菇、金針菇、木耳等食用菌對鉛的富集作用并不明顯。即使培養(yǎng)料中鉛添加到100mg/kg時(shí)，這些食用菌子實(shí)體中鉛的含量也只有培養(yǎng)料中不添加鉛的子實(shí)體的1.5倍，而一般的只有0.7倍。而研究者Giuliano Bressa關(guān)于糙皮側(cè)耳（俗稱平菇）的實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，在含有汞的人工堆料上栽培糙皮側(cè)耳，其對汞的富集系數(shù)可達(dá)65～140，最高濃度可以達(dá)到23.2mg/kg。但當(dāng)培養(yǎng)料中汞濃度高于0.2mg/kg時(shí)，將對糙皮側(cè)耳的菌絲造成毒害，從而影響糙皮側(cè)耳的生長發(fā)育。而在沒有受汞污染的培養(yǎng)料上，糙皮側(cè)耳中汞含量極低，不存在富集現(xiàn)象，而且根據(jù)目前各地檢測結(jié)果來看，即使食用菌中的重金屬超標(biāo)，一般人也要每天吃幾公斤的干蘑菇才能產(chǎn)生實(shí)際危害。所以，正常飲食并不用太擔(dān)心，但從膳食均衡的角度出發(fā)，還是建議健康人平均每天吃水發(fā)后的蘑菇不超過50克。
四、人體可以代謝重金屬
至于“人體沒有排出重金屬機(jī)制”，所以，“最終導(dǎo)致腎小管壞死”這種觀念，也早就被不少科學(xué)觀點(diǎn)駁斥。
首先，即使食用菌中含有微量的重金屬，但是這些重金屬的形態(tài)與環(huán)境污染或大氣污染中的重金屬形態(tài)完全不同。大氣中的重金屬多存在于碳酸鹽結(jié)合態(tài)、鐵錳氧化態(tài)、殘?jiān)鼞B(tài)等無機(jī)形態(tài)中，毒性較大且易在人體沉積；而食用菌中重金屬多是與金屬硫蛋白結(jié)合的有機(jī)態(tài)，結(jié)合后的部分重金屬可以不被吸收直接排出，毒性已大大減弱。
其次，在重金屬代謝這個(gè)問題上，也有科學(xué)研究證實(shí)了人體本身具備一定的代謝能力。比如可與重金屬結(jié)合的金屬硫蛋白在人體內(nèi)也存在，如果體內(nèi)重金屬量增大會(huì)誘導(dǎo)人體產(chǎn)生更多的金屬硫蛋白，從而提高解毒能力。此外，肝臟里的谷胱甘肽也能與重金屬離子結(jié)合，形成一定結(jié)構(gòu)的配位化合物從而達(dá)到解毒的效果。而且對于一些特定重金屬，機(jī)體還會(huì)有特殊的辦法針對性解毒。
對于人體而言，除非一次大量或者長期持續(xù)超出劑量地?cái)z入有毒重金屬，否則人體自身代謝重金屬的能力足夠使我們免于它們的毒性危害。何況人工種植的食用菌中重金屬含量甚微，所以在正常食用的情況下，人體有足夠的能力應(yīng)對食用菌中的重金屬。
五、我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對各種菌類食品的重金屬限量規(guī)定
我國衛(wèi)生部規(guī)定的食（藥）用菌中重金屬含量標(biāo)準(zhǔn)：
鉛（Pb）含量的標(biāo)準(zhǔn)是：干食（藥）用菌中不高于2.0mg/kg，鮮食（藥）用菌中不高于1.0mg/kg，食（藥）用菌罐頭中Pb的含量不高于1.0mg/kg。
砷（As）含量標(biāo)準(zhǔn)是：干食（藥）用菌中不高于1.0mg/kg，鮮食（藥）用菌中不高于0.5mg/kg，食（藥）用菌罐頭中As含量不高于0.5mg/kg。
汞（Hg）的標(biāo)準(zhǔn)是：干食（藥）用菌中Hg含量不高于0.2mg/kg，鮮食（藥）用菌中Hg含量不高于0.1mg/kg，食（藥）用菌罐頭中Hg含量不高于0.1mg/kg。
六、結(jié)論
所以，有了監(jiān)管部門的保駕護(hù)航，大家就更無需對蘑菇中的重金屬太恐慌了。只要不私自采摘和食用蘑菇，通過正規(guī)渠道購買的蘑菇都是可以放心食用的。
（內(nèi)容來源國家食品藥品監(jiān)督管理總局）
