一、概述
近期，有相關(guān)機(jī)構(gòu)的研究報(bào)告指出，在200℃以上高溫精煉過(guò)程中，棕櫚油比其他植物油會(huì)產(chǎn)生更多的氯丙醇酯、縮水甘油酯。隨后，一些媒體關(guān)于食品中氯丙醇酯、縮水甘油酯毒性的報(bào)道引起了消費(fèi)者的關(guān)注。日前，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2017年第2期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》，組織有關(guān)專(zhuān)家解讀。
二、詳細(xì)介紹
1、3-氯丙醇酯和縮水甘油酯是全球關(guān)注的植物油污染物
氯丙醇酯是氯丙醇類(lèi)化合物與脂肪酸的酯化產(chǎn)物，按照氯丙醇種類(lèi)的不同分為3-氯丙醇酯（3-MCPD酯）、2-氯-1,3-丙二醇酯（2-MCPD酯）、1,3-二氯-2-丙醇酯（1,3-DCP酯）和2,3-二氯-2-丙醇酯（2,3-DCP酯），食品中檢出量較高的是3-氯丙醇酯。近年來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)，在谷物、咖啡、魚(yú)、肉制品、馬鈴薯、堅(jiān)果和以植物油為原料的熱加工油脂食品中都有3-氯丙醇酯檢出。尤其精煉植物油等食品中檢出3-氯丙醇酯的報(bào)道逐漸增加。
縮水甘油酯是脂肪酸與縮水甘油的酯化產(chǎn)物，它與氯丙醇酯是一對(duì)孿生兄弟，形成機(jī)理相似。在油脂精煉過(guò)程中，縮水甘油酯通常會(huì)伴隨3-氯丙醇酯一起形成，3-氯丙醇酯含量高，縮水甘油酯含量也高。
3-氯丙醇酯和縮水甘油酯已成為全球關(guān)注的植物油新型污染物。
2、一些研究認(rèn)為這兩種物質(zhì)對(duì)人體健康造成危害的風(fēng)險(xiǎn)較低
目前，關(guān)于3-氯丙醇酯和縮水甘油酯毒理學(xué)研究尚不系統(tǒng)。香港食品安全中心依據(jù)餅干、植物油、糕點(diǎn)等食品中3-氯丙醇酯的含量對(duì)人群暴露量進(jìn)行評(píng)估，結(jié)果認(rèn)為通過(guò)上述食品攝入的3-氯丙醇酯對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)不需要特別關(guān)注。德國(guó)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所對(duì)歐洲人群經(jīng)植物油攝入縮水甘油酯的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估，認(rèn)為一般人群經(jīng)植物油攝入的縮水甘油酯對(duì)健康不存在安全風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)目前公開(kāi)發(fā)表的研究資料也認(rèn)為一般人群在通過(guò)植物油等食品攝入的縮水甘油酯對(duì)人體健康造成危害的風(fēng)險(xiǎn)較低。
3、目前國(guó)際上未制定這兩種物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)
針對(duì)3-氯丙醇酯可能在體內(nèi)水解為3-氯丙醇，2012年聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)（JECFA）制定了3-氯丙醇暫定每日最大耐受量（PMTDI）為每公斤體重2μg/kg。但尚未制定3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的相應(yīng)限量標(biāo)準(zhǔn)。
4、優(yōu)化精煉工藝可以減少這兩種物質(zhì)的含量
研究表明，3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精煉的植物油中含量極低，而植物油精煉后含量顯著增加，其含量水平與毛油的原料種類(lèi)有關(guān)，相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉為原料的植物油如棕櫚油更容易產(chǎn)生3-氯丙醇酯。優(yōu)化生產(chǎn)工藝可以降低和控制植物油精煉過(guò)程中3-氯丙醇酯和縮水甘油酯的產(chǎn)生。
因此，專(zhuān)家建議：一是加強(qiáng)分析研究，為這兩種物質(zhì)是否需要制定限量標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。二是針對(duì)不同油脂原料特點(diǎn)，比如有些油適合冷榨，有些適合熱加工，建立不同的加工方式。適度加工，減少有害物質(zhì)的形成，避免各種風(fēng)險(xiǎn)因子的過(guò)量形成。三是消費(fèi)者日常飲食注意營(yíng)養(yǎng)搭配，食物多樣化，參照《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中的指導(dǎo)攝入量食用植物油，避免過(guò)量攝入。
（文章來(lái)源國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局）
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