一、概述
亞硝酸鹽作為一種食品添加劑，它能使肉制品保持良好的色澤。目前已廣泛應用于肉制品的加工中，是國家允許使用的食品添加劑。但是亞硝酸鹽使用過量會有致癌作用和使食用者食物中毒。
本文采用鹽酸萘乙二胺法，對三種不同來源熟牛肉進行隨機采樣，通過實驗對個樣品進行檢測分析。
二、測定原理
依據GB5009.34-2010 第二法分光光度法
原理：亞硝酸鹽采用鹽酸萘乙二胺法測定，硝酸鹽采用鎘柱還原法測定。
試樣經沉淀蛋白質、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，外標法測得亞硝酸鹽含量。
采用鎘柱將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，測得亞硝酸鹽總量，由此總量減去亞硝酸鹽含量，即得試樣中硝酸鹽含量。
三、儀器和試劑
亞鐵氰化鉀溶液(106g/L);
乙酸鋅溶液（220g/L）;
飽和硼砂溶液（50g/L）;
對氨基苯磺酸溶液（4g/L）;
鹽酸萘乙二胺（2g/L）;
亞硝酸鈉標溶液（5μg/mL）;
四、實驗方法
4.1 樣品
從市場上隨機購買三種熟牛肉，并進行編號。1號樣品購于專門賣牛羊肉的回民小區店，二號樣品購于超市為某大品牌的熟牛肉，三號樣品購于熟食店。
4.2 提取
樣品剪碎，稱取5ｇ置于50 mL燒杯中，加12.5mL飽和硼砂溶液攪拌均勻，以70℃左右的水約300mL將試樣洗入500mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15min，再超聲波超5min中，放置至室溫。
4.3 提取液凈化
在振蕩上述提取液時加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液,以沉淀蛋白質。加水至刻度,搖勻, 放置30min,除去上層脂肪,上清液用濾紙過濾,棄去初濾液30mL,濾液備用。
4.4含量測定
吸取40.0mL上述濾液于50mL帶塞比色管中，另吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亞硝酸鈉標準使用液（相當于0.0μｇ、1.0μｇ、2.0μｇ、3.0μｇ、4.0μｇ、5.0μｇ、7.5μｇ、10.0μｇ、12.5μｇ亞硝酸鈉），分別置于50mL帶塞比色管中。
于標準管與試樣管中分別加入2mL對氨基苯磺酸溶液（9.19），混勻，靜置3min～5min 后各加入1mL鹽酸萘乙二胺溶液(9.20) ，加水至刻度，混勻，靜置15 min ，用2cm 比色杯，以零管調節零點，于波長 538 nm 處測吸光度，繪制標準曲線比較。同時做試劑空白。根據標準曲線方程算得相應的亞硝酸鈉濃度（μg/mL），計算試樣中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）的含量。
4.5 結果計算
式中：
X1 ——試樣中亞硝酸鈉的含量，單位為毫克每千克（mg/kg）；
A1 ——測定用樣液中亞硝酸鈉的質量，單位為微克（μg ）；
m——試樣質量，單位為克（ｇ）；
V 1 ——測定用樣液體積，單位為毫升（mL）；
V 0 ——試樣處理液總體積，單位為毫升（mL）。
五、小結
GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》判定，肉制品中亞硝酸鹽最大允許殘留量為30mg/kg，通過檢測數據可知，三種牛肉均超標，但未出現某些報道中的多倍超標情況。
注：本實驗樣品有限，不可以偏概全。僅為技術交流，共同探討。
