一、概述
中秋節臨近，月餅成了熱銷。香甜的豆沙月餅、鮮美的水果月餅、經典的五仁月餅、時尚的冰皮月餅等。市場上除了品牌包裝月餅，自制月餅也不甘示弱。目前，很多糕點店、食品市場等都趁著節氣，推出了“無添加劑手工月餅”、“自制月餅”，并打出“綠色食品”的宣傳口號。
作為中秋節日傳統的必備美食，保障月餅安全已成為所有企業的共識。年年佳節，月餅的質量安全是公眾和政府專項抽檢關注的重中之重。去年5月，國家質量監督檢驗檢疫總局與中國國家標準化管理委員會發布了新版GB/T19855-2015《月餅》新標準，自去年12月1日開始實施。今年中秋也是新標下的首個中秋節。本文將重點講述月餅檢測的新標準。
二、月餅分類
1、按加工工藝分類
熱加工類：烘烤類、油炸類及其他類。
冷加工類：熟粉類及其他類。
2、按地方派式特色分類
廣式月餅：蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產制品類、蛋黃類、水晶皮類、冰皮類及奶酥皮類。
京式月餅：提漿月餅、自來白月餅、自來紅月餅、大酥皮(翻毛)月餅。
蘇式月餅：蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類。
潮式月餅：酥皮類、水晶皮類、奶油皮類。
滇式月餅：云腿月餅、云腿果蔬食用花卉類月餅。
晉式月餅：蛋月燒類月餅、郭杜林類月餅、夯月餅、提漿類月餅。
瓊式月餅：果蔬類、蓉沙類、果仁類、肉與肉制品類、蛋黃類、水產制品類。
臺式月餅：代表品種有臺式桃山皮月餅等。
哈式月餅：川酥類、提漿類、奶酥類等。
三、標準解讀
1、原料和輔料標準
GB 1355-1986 小麥粉 | GB 317-2006 白砂糖 |
GB/T 1532-2008 花生 | GB 13104-2014 食品安全國家標準 食糖 |
GB/T 20883-2007 麥芽糖 | GB 2716-2005 食用植物油衛生標準 |
GB 2716-2005 食用植物油衛生標準 | GB/T 8937-2006 食用豬油 |
GB 2748-2003 鮮蛋衛生標準 | GB 2749-2015 食品安全國家標準 蛋與蛋制品 |
GB/T 10458-2008 蕎麥 | GB 7096-2014 食品安全國家標準 食用菌及其制品 |
GB 14884-2003 蜜餞衛生標準 | GB 10146-2005 食用動物油脂衛生標準 |
GB/T 11761-2006 芝麻 | GB 16325-2005 干果食品衛生標準 |
GB/T 21270-2007 食品餡料 | GB/T 18357-2008 地理標志產品 宣威火腿 |
NY/T 1506-2015 綠色食品 食用花卉 | GB 2730-2015 食品安全國家標準 腌臘肉制品 |
SB/T 10562-2010 豆沙餡料 | SB/T 10563-2010 蓮蓉餡料 |
SB/T 10564-2010 果仁餡料 | 其他相關國家標準和行業標準 |
2、標準變化
（1）定義
2015版標準：
使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖(或不加糖)等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料，經加工而成，在中秋節食用為主的傳統節日食品。
2005版標準：
使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖調制成餅皮，包裹各種餡料，經加工而成在中秋節食用為主的傳統節日食品。
從上面定義來看，月餅餅皮主要原料由傳統的谷物粉擴大為谷物粉和植物粉。
（2）分類
加工工藝分類由“烘烤類月餅、熟粉成型類月餅和其他類月餅”修改為“熱加工類和冷加工分類”。
另外，月餅的分類由原來的按地方風味特色改為按地方派式特色分類。
月餅命名的要求細化：
對月餅命名的要求更細化，嚴格要求商家們要按照國家標準生產相應的月餅,以防偷工減料。
例如：
蓮蓉月餅：蓮蓉類餡料中蓮子的含量應該不低于60%；
純蓮蓉月餅：蓮子含量為100%才能稱為純蓮蓉；
栗蓉類月餅：餡料中板栗含量不能低于60%；
水果類月餅：餡料中水果及其制品的用量應不低于25%；
果仁類月餅：餡料中果仁含量不能低于20%；
五仁月餅：其中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可稱為五仁月餅。
（3）包裝標簽新要求
銷售包裝中的獨立包裝標識需要符合GB7718要求：
一個銷售單元的包裝中含有不同品種、多個獨立包裝可單獨銷售的食品，每件獨立包裝的食品標識應當分別標注；
多個獨立包裝但不單獨銷售的食品，可在銷售單元包裝上按照GB7718標示，其中的獨立包裝可以不標注該標準規定的強制性標示內容；
原來包裝上的標簽是寫GB19855-2005的，現在新標準改為GB/T19855-2015；
生產日期的標注要求：
包裝盒里面獨立包裝的月餅具有獨立銷售的能力，就應該單獨標示生產日期；
獨立包裝但不獨立銷售的，而且保質期是一樣的，可以一致標示在大包裝；
獨立包裝但不獨立銷售的，而且如果保質期不同，大包裝上的生產日期選擇內部產品中最早的一個生產日期。
（4）數據變化要求
廣式月餅的數據變化：蛋白質含量下限降低，餡料含量下限降低，脂肪、總糖含量上限增加，干燥失重上限增加。
果仁類月餅干燥失重由“≤19.0%”修改為“≤28.0g/100g”;
果仁類月餅蛋白質含量由“≥5.5%”修改為“≥5.0g/100g”;
果仁類月餅脂肪含量由“≤28.0%”修改為“≤35.0g/100g”;
肉與肉制品類月餅脂肪含量由“≤25.0%”修改為“≤35.0g/100g”;
肉與肉制品類蛋白質含量由“≥5.5%”修改為“≥5.0g/100g”；
果蔬類月餅脂肪含量由“≤18.0%”修改為“≤23.0g/100g”；
水產制品類月餅脂肪含量由“≤24.0%”修改為“≤35.0g/100g”；
蓉沙類月餅、果仁類月餅、果蔬類月餅、肉與肉制品類月餅、水產制品類月餅、蛋黃類月餅的總糖統一調高上限為“50.0g/100g”；
蓉沙類月餅、果仁類月餅、果蔬類月餅、肉與肉制品類月餅、水產制品類月餅、蛋黃類月餅的餡料含量統一調低下限為“65.0g/100g”。
京式月餅的數據變化：
脂肪含量上限增加，京式月餅脂肪含量由“≤20.0%”修改為“≤25.0g/100g”;
蘇式月餅的數據變化：
蛋白質含量下限降低，餡料含量下限降低，脂肪、總糖含量上限增加，干燥失重上限增加。
蓉沙類月餅干燥失重由“≤19.0%”修改為“≤24.0g/100g”；
果仁類月餅干燥失重由“≤12.0%”修改為“≤22.0g/100g”；
果仁類月餅蛋白質由“≥6.0%”修改為“≥5g/100g”；
果仁類月餅脂肪由“≤30.0%”修改為“≤35.0g/100g”；
果仁類月餅總糖有“≤27.0%”修改為“≤30g/100g”；
肉與肉制品類月餅蛋白質由“≥7.0%”修改為“≥5g/100g”；
肉與肉制品類總糖有“≤28.0%”修改為“≤30g/100g”；
蓉沙類月餅、果仁類月餅、肉與肉制品類月餅餡料含量統一由“≥60%”修改為“35g/100g”。
四、常見超標項目
1、微生物類項目
常見超標項目：菌落總數(月餅抽查發現的主要問題)、霉菌計數。
特別提示：菌落總數、霉菌都屬于微生物指標，反映了產品的衛生、安全狀況。
2、防腐劑類項目
超標項目：苯甲酸及其鈉鹽、納他霉素、脫氫乙酸及其鈉鹽。
特別提示：GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規定，不允許在月餅中添加苯甲酸及其鈉鹽;月餅中納他霉素的最大允許使用量為10mg/kg；脫氫乙酸及其鈉鹽的最大允許使用量為0.5g/kg。
3、其他不合格項目
超標項目：酸價、過氧化值、鋁的殘留量等；
特別提示：GB 7099-2003《糕點、面包衛生標準》中對月餅中酸價的要求限量為5mg/g，過氧化值的要求限量為0.25g/100g；
GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規定鋁的殘留量要求為≤100mg/kg。
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