越來越多的人擔心，隔夜剩菜中產生大量亞硝酸鹽可以致癌。這樣如果當餐的飯菜確實吃不完，扔掉又太浪費，該怎么辦。對于一些中午自帶便當的上班族，也是習慣將前一天晚上的飯菜裝進飯盒，第二天食用，簡單方便。而亞硝酸鹽這一物質的出現令很多人產生恐懼。
剩菜究竟能不能吃？下面我們來揭曉一下事情的真相。
1. 蔬菜中亞硝酸鹽從何而來
蔬菜，在生長過程中需要施加氮肥，蔬菜在吸收氮轉化為氨基酸的過程中，會產生硝酸鹽。蔬菜中含有的一些還原酶會將一部分硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。蔬菜在烹飪炒熟的過程中，還原酶高溫失去活性，這樣看來，這一過程可以減少亞硝酸鹽的產生，剛剛烹調好的蔬菜，亞硝酸鹽含量低。
但是在保存過程中，空氣中的細菌作用于食物，加上人的筷子翻動及夏季高溫，使細菌與食物充分混合大量繁殖，將硝酸鹽大量轉化為亞硝酸鹽。
2.隔夜菜亞硝酸鹽含量到底有多高
針對于此，選取樣本進行試驗。新出鍋油菜和隔夜12小時油菜，新出鍋西蘭花與隔夜12小時西蘭花，隔夜保存條件為置于空氣中室溫放置，室溫約25度。
2.1.原理
采用國標GB5009.33-2010《食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定》中第二法“分光光度法”進行檢測。
試樣經沉淀蛋白質、除去脂肪后，在弱酸條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化后，再與鹽酸奈乙二胺偶合形成紫紅的染料，用紫外分光光度計進行測試。
2.2 溶液配制
2.2.1 亞鐵氰化鉀溶液（106g/L）：稱取106.0g亞鐵氰化鉀，用水溶解，并稀釋至1000ml。
2.22 乙酸鋅溶液（220g/L）:稱取220.0g乙酸鋅，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀釋至1000ml。
2.2.3 飽和硼砂溶液（50g/L）：稱取5.0g硼酸鈉，溶于100ml熱水中，冷卻后備用。
2.2.4對氨基苯磺酸溶液（4g/L）：稱取0.4g對氨基苯磺酸，溶于100ml20%（V/V）鹽酸中
2.2.5鹽酸奈乙二胺溶液（2g/L）：稱取0.2g鹽酸萘乙二胺，溶于100ml水中，混勻后，置于棕色瓶中，避光保存。
2.3 儀器和設備
電子分析天平（萬分之一天平），粉碎機，超聲波清洗器，紫外可見分光光度計，振蕩器、燒杯、攪拌棒等常用玻璃儀器
2.4 樣品測試
2.4.1 提取
稱取約5g制成勻漿的樣品于50ml燒杯中，加12.5ml飽和硼砂溶液，攪拌均勻，以70℃左右的水約300ml將試樣洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中解熱15min，取出置冷水浴中冷卻，并放置至室溫。
2.4.2 提取液凈化
在振蕩上述提取液時，加入5ml亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5ml乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質。加水至刻度，搖勻，放置30min，出去上層脂肪，上清液用濾紙過濾，棄去初濾液30ml，濾液備用。各試樣濾液中分別加2ml對氨基苯磺酸，混勻，靜置3-5min后，各加入1ml鹽酸奈乙二胺顯色劑，加水至刻度，混勻，靜置15min，于紫外分光光度計測定其吸光度。
2.4.3 亞硝酸鹽的測定
將上述濾液于波長為538nm處測定其吸光度，比較新出鍋蔬菜與隔夜剩菜亞硝酸鹽含量的差別。
檢測結果如下：
國標GB2762-2005食品限量污染物中規定，蔬菜中亞硝酸鹽含量≤4mg/kg。可見蔬菜在存放一定時間后，亞硝酸鹽的含量的確有所升高。根據我們的實驗結果，葉類蔬菜長時間存放亞硝酸鹽含量升高迅速，放置12小時后，油菜中亞硝酸鹽含量直逼國家標準限量4mg/kg。
所以剩菜可以致癌等傳聞可以說是夸張的，但是還是建議大家新鮮蔬菜盡量現炒現吃，實在是有剩余可將剩菜放入冰箱冷藏，這樣接觸細菌比較少，亞硝酸鹽產生也少，但時間也不宜過長。
（文章參考儀器信息網）
