對于糖的測定方法有很多，大致可分為三類：
1.物理法
2.物理化學法
3.化學方法
包括斐林氏法、高錳酸鉀法、碘量法、鐵氰化鉀法、蒽銅比色法、咔唑比色法
在測定其他碳水化合物時，往往是使其水解為糖再進行測定。
一、總糖的測定
食品中的總糖主要指具有還原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在測定條件下能水解為
還原性的單糖的蔗糖（水解后為1分子葡萄糖和1分子果糖），麥芽糖（水解后為2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后為2分子葡萄糖）。
還原糖類之所以具有還原性是由于分子中含有游離的醛基（-CHO）或酮基(=C=O)。
測定總糖的經典化學方法都是以其能被各種試劑氧化為基礎的。這些方法中，以各種根據斐林氏溶液的氧化作用的改進法的應用范圍最廣。斐林氏容量法由于反應復雜，影響因素較多，所以不如鐵氰化鉀法準確，但其操作簡單迅速，試劑穩定，故被廣泛采用。蒽銅比色法要求比色時糖液濃度在一定范圍內，但要求檢測液澄清，此外，在大多數情況下，測定要求不包括淀粉和糊精，這就要在測定前將淀粉，糊精去掉，這樣就使操作復雜化，限制了其廣泛應用。
二. 還原糖的測定方法
還原糖包括葡萄糖、果糖、麥芽糖，在葡萄糖分子中含有淤青的醛莖，在果糖分子中含有淤青的酮莖，在乳糖中和麥芽糖中含有淤青的半縮羧莖，因此都有還原性。在測定還原糖時一般測定總糖時所有將糖類水解為轉化糖再測定的方法都可用來測定還原糖。
三．蔗糖的測定
1．原理：樣品除蛋白質后，其中的蔗糖經鹽酸水解轉化為還原糖，用還原糖的測定方法，確定樣品中蔗糖的含量。
實際上測定還原糖包括兩部分：一是樣品中原有的還原糖、二是蔗糖經酸水解后的還原糖。
2．方法
吸還原糖樣品處理稀釋液50mL→于100ML容量瓶→加→于68-70度水浴上15分→冷卻→加甲基紅2滴→中和→定容→取此溶液按還原糖的測定方法測定。
3．計算
蔗糖%=F(100/V2-100/V1) /(W╳50/250╳1000)╳ 100╳0.95
式中：F：10ml斐林氏試液相當于轉化糖的質量mg。
V1：測定時消耗未經水解的樣品稀釋體積ml
V2：測定時消耗經過水解的樣品稀釋體積ml
w：原測定還原糖時樣品的重量(G)
1000：將毫升換算成克
0.95：分子的蔗糖經水解后成為2分子的還原糖(一分子的葡萄糖和一分子的果糖)蔗糖的分子量為342,后來成為2×180.則342/360=0.95.所以轉化糖換算到蔗糖應乘以0.95.
